你最愛的下飯菜，真能致癌

本文經授權轉自公眾號網易公開課（ID：open163）

不管原料是什麼，都有同一個屬性：下飯！

各式各樣的鹹菜，幾乎滿足了所有人的味蕾，成為全民追捧的下飯神物。

就連王俊凱這樣的明星，飯桌上也少不了鹹菜。

01 泡菜的“毒性”，與醃製時間有關

要想鹹菜香，就得多放鹽。

正是在醃製的過程中，鹹菜可能會變得“有毒”。

讓人中毒的，是一種叫做亞硝酸鹽的物質。

一般情況下，人們一次性攝入僅僅0.2~0.5克亞硝酸鹽，就會出現中毒癥狀，比如頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等等。

攝入量超過3克，甚至會危及生命。

但先別慌。

由於人體具有新陳代謝功能，攝入微量亞硝酸鹽並不會引起中毒。

鹹菜在醃製過程中，或多或少會產生亞硝酸鹽。

山東的季女士，以為泡菜不需要醃製很長時間，就“心急吃了一點”。

隨後出現了上吐下瀉等不良反應，經過輸液才得以好轉。

經診斷，她是亞硝酸鹽中毒。

鹹菜中有毒物質的含量與醃製時間相關，通常會經過一個先上升後下降的過程。

醃製一週左右，鹹菜中的亞硝酸鹽濃度達到最高，最好不要食用。

到了三週後，才會降低到基本對人體無害的程度。

拋開劑量談風險就是耍流氓，而危險劑量數值也並不高。

所以過分依賴鹹菜的飲食習慣，致癌風險確切存在。

若是偏要向虎山行，那當我沒說。

02 “重口味”的鹹菜

鹹菜好吃，還在於它的重口味，俗稱“齁”。

以泡菜為例，醃製一顆白菜就需要30-50g的鹽，更不用說，再加上各種像辣椒粉這樣的調味料。

什麼概念，據統計，中國人每天攝入的鹽在10g左右。

而且《2018年中國高血壓防治指南》還建議，每人每日食鹽的攝入量應降至6g以下 。

醃得夠鹹了，下飯帶勁兒但也易過量，對身體的不良影響接踵而至。

1. 高鹽鹹菜威脅心血管健康

過量鹽分攝入與高血壓密切相關。

當食用過鹹的食物後，體內鹽分升高，腎臟不能及時將過量的鹽從體內排出。

而為了及時排出，身體就不得不保持高的血壓。

血壓升高，是導致心血管疾病的主要原因之一。

所以，進一步來說，長期高鹽飲食，會使人們患上中風、冠心病等心腦血管疾病的風險增加。

想要保持心血管健康，少吃鹹菜也是方法之一。

▲中國高血壓地圖，北方省份因高鹽飲食導致的疾病負擔要高於南方省份 / Status of Hypertension in China:Results from the China Hypertension Survey

2. 高鹽鹹菜與胃癌密切相關

日本、美國及國內的諸多胃癌病因研究都發現，進食鹽醃蔬菜、酸泡菜會顯著增加胃癌發病的風險性。

據全球影響因子最高的《臨床腫瘤雜誌》（CA）的最新研究顯示：

2018年，全球有一百多萬個胃癌新發病例，以及將近八十萬胃癌死亡病例。

其中，亞洲東部國家的胃癌發病率，明顯高於其他地方，尤其是中日韓幾國。

值得註意的是，韓國是世界範圍內胃癌發病率最高的國家。

而多項研究表明，韓國人對泡菜的青睞增加了患癌的風險。

3. 高鹽鹹菜可能損傷大腦

發表在《自然神經科學》上的一項新研究表明，高鹽飲食會減少實驗小鼠腦部的血流量，導致認知功能障礙，增加腦血管疾病和痴獃的風險。

但這種影響是可逆的，如果減少鹽的攝入就能夠恢復腦部的供血。

《美國心臟病學會雜誌》早前的一項研究指出，高鹽攝入可能會對大腦產生負面影響。

多吃的鹽會導致交感神經系統對壓力情況過度反應，從而產生長期高水平的壓力荷爾蒙，導致記憶力減退。

總而言之，鹹菜雖好，卻不可貪吃，低鹽飲食才是養生之道。

03 鹹菜的隱藏健康風險

除了鹹菜本身的健康風險，鹹菜的食品安全問題也不容小覷。

在中國，不僅人人愛吃鹹菜，而且幾乎家家都會醃鹹菜。

不少地方，都有當地特色的鹹菜醃製方法。

比如，杭州向來就有“踩”冬醃菜的習俗。

只是，這種醃菜，光是看看也會心生畏懼。

缺少了必要的工業食品生產安全標準，自製鹹菜存在不少健康隱患。

今年年初，浙江省臨海市市場監管人員，從某菜場在售的散裝鹹菜中，抽檢出了三個二氧化硫超標的不合格批次。

其中，有兩個經營戶，出售的都是自製鹹菜。

他們為了鹹菜色澤亮麗，在製作過程中，只憑著經驗使用新增劑。

部分商家為了利益會有意無意忽視食品安全，普通人缺乏相關常識也會釀成意想不到的後果。

去年，江蘇省常熟市，用來融雪的、嚴禁人食用的工業鹽包，被幾位老太太順走。

其中一位表示，她只是想把鹽帶回家醃鹹菜。

▲常熟交警釋出尋找丟失工業鹽包的公告 / 微博@常熟交警釋出

自製鹹菜衛生安全難保障，工業製成的鹹菜也可能存在安全隱患。

山東省食品藥監管理局在2017年的監督抽檢中，發現了諸多醃製食品中存在苯甲酸、亞硝酸鹽、甜蜜素等專案不合格的情況，醬醃菜食品成為重災區。

相比蔬菜，醬醃菜的食品保鮮保質難度更大，稍有不慎就會發生腐敗變質現象。

也因此，生產廠商更容易新增過多的防腐劑和新增劑。

不過，符合食品安全國家標準的醬醃菜，是可以放心食用的。

04 鹹菜食用指南

有人說，饅頭就鹹菜，夠吃上兩三天；

有人說，大魚大肉吃慣了，不如來點鹹菜；

還有人說，離家的人，都逃不開鹹菜的“真香”定律。

大多數人可能一輩子也戒不掉鹹菜。

因此，為了減少健康風險，掌握這三個吃鹹菜的小技巧，很重要。

1. 鹹菜醃製三週後再食用

如前文所述，鹹菜的亞硝酸鹽含量，和醃製時間有關。

為了減少亞硝酸鹽帶來的危害，保證鹹菜具備充足的醃製時間。

因此，要控制住自己，不在鹹菜醃漬期間內偷吃。

當然，減少亞硝酸鹽的方法還有很多，比如少加鹽，高溫度，高酸度，嚴密封，多加糖等等。

2. 選擇有食品安全標誌的鹹菜

有人情味的自製鹹菜，往往最受歡迎。

但這種人情味，可能真的充滿“人味”，有潔癖的人會比較難受。

更不靠譜的，是菜市場或路邊攤的散裝鹹菜。

它們不僅是自製的，還可能被添加了不少防腐劑和新增劑，以延長保質期或是提色提亮。

乾不乾凈，安不安全，明白人都知道。

最好是選購，市場上售賣的、密封包裝的鹹菜。

買的時候記得看看，有沒有食品安全標誌。

3. 努力儘力小心翼翼管住嘴

都知道鹹菜好吃，配什麼都好吃，單獨吃都好吃。

可更應該知道，鹹菜不健康。

不僅可能惹出一身病，還可能會讓人變笨。

圖了一時的美味，卻害了一世的健康。

所以，鹹菜能少吃就少吃。

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